Что будет, если слишком долго варить шоколадный пудинг на пароварке?

У меня проблемы с получением правильной консистенции пудинга.

Пудинг, который я пытаюсь приготовить, состоит только из молока, сливок, сахара, какао и кукурузного крахмала. Пароварка, которую я использую, представляет собой небольшую кастрюлю в чуть большей кастрюле, наполненную водой.

До сих пор мой пудинг почти всегда получался жидким, как густой соус. Затем у меня было откровение, что это происходит, когда уровень воды в моем большом горшке падает ниже меньшего горшка, так что только пары передают ему тепло (я предполагаю, что в моем случае это не работает, так как есть зазор между горшками и, таким образом, температура не может сильно подняться). Так что я как бы решил эту проблему, добавив больше воды. Это позволило мне правильно приготовить один пудинг (по крайней мере, я так думаю), но затем следующий снова был жидким. Я разозлился и подумал, что просто недостаточно приготовил его (я обычно снимаю его с плиты, когда думаюэто правильная толщина, подождите, пока он остынет и поставьте в холодильник на ночь). Поэтому я снова поставил его на плиту и оставил там на много времени

50 минут или более (у меня есть автоматическая мешалка, чтобы перемешать его сначала быстро, а затем медленно, чтобы крахмал сгустился). И НА ЭТОТ раз оно стало настолько густым, что я думаю, что его по праву можно отнести к твердому состоянию тела. Нет ни намёка на жидкостность, но теперь он действительно твёрдый и тягучий, при вытягивании тянется как ириска или густая жвачка, держит форму и ложкой его не «зачерпнешь», а зачерпнешь. только тянуть. Он также более темного цвета, чем обычно, поэтому мне интересно, мог ли я сжечь его или просто добавил слишком много крахмала или сахара (на этот раз я экспериментировал с большим количеством сахара)?

Все, что я знал, пароварка предотвращает пригорание (в моем случае следов пригорания нет, но, может быть, молоко перегорело/перегрелось?), а кукурузный крахмал, нагретый до достаточной температуры, просто загустеет, а при дальнейшем нагревании он загустеет. ничего не менять, разве что СЛИШКОМ сильно греется.

• какао 150мл
• сахар 500мл
• крем 50мл
• кукурузный крахмал 100мл
• молоко 800мл

(измеряю в мл, не спрашивайте)

Так что, если ничего не пригорало и не нагревалось слишком сильно, может быть, примерно треть всей смеси составляет сахар, а только половина - молоко, а, может быть, 1/16 объема всей смеси в кукурузном крахмале - это слишком много? У меня никогда не было определенного действительного правильного образца с этим рецептом, чтобы иметь возможность сравнивать с чем-либо, и пройдет некоторое время, прежде чем я смогу снова экспериментировать.

Румчо

Немного сложно рассмотреть все пункты вашего вопроса, так как он смешивает наблюдения, предположения и очень странный рецепт, но я попытаюсь.

Здесь уместны три вида сладкого десерта. Я назову их заварным кремом, пудингом и ириской, хотя названия не везде используются с идеальной согласованностью.

Заварной крем — это молочные продукты, загущенные яичным желтком. Он требует очень жесткого контроля температуры, так как начинает формироваться при 60 градусах Цельсия (но этого будет недостаточно для стандартного заварного крема) и переваривается где-то около 85 градусов Цельсия, становясь зернистым и неприятным. Чтобы этого не произошло, заварной крем готовят в пароварке, благодаря чему смесь нагревается медленнее и равномернее. Таким образом, ответ только на ваш заголовок будет «сворачиваться».

Пудинг — это молочный продукт, загущенный крахмалом. Он должен достичь температуры около 100 градусов по Цельсию, чтобы должным образом загустеть (для разных типов крахмала существует разница в несколько градусов по Цельсию, все они работают при температуре от 95 до 100 градусов по Цельсию). Во-первых, ваш пудинг без желтка не должен быть в пароварке, так как обычно он поддерживает слишком низкую температуру. Крахмальный пудинг готовят, смешивая крахмал с небольшой порцией холодных молочных продуктов, нагревая основную часть молочных продуктов и добавляя смесь крахмала, а затем постоянно перемешивая, пока она не закипит. В этот момент он сгущается, и кипение фактически состоит из нескольких пузырьков. Густота/текучесть контролируется выбранным вами количеством крахмала (10% молочных продуктов для стандартного пудинга), а не снижением температуры. С шоколадным пудингом немного сложнее, поскольку какао-порошок частично состоит из крахмала, вам, возможно, придется поэкспериментировать с пропорциями. Также обратите внимание, что коэффициенты измеряются в весе, а не в объеме.

Ириска — это карамель, размягченная молочными продуктами. Более типичный способ сделать это - сначала приготовить карамель, а затем добавить молочные продукты. Но есть также методы нагревания всего вместе и ожидания, пока большая часть воды в молочных продуктах не испарится, а сахар не потемнеет. У него есть побочный эффект, заключающийся в карамелизации молочного сахара, что делает его более похожим на dulce de leche. Хотя я ожидал, что ему потребуется немного больше температуры, это лучшее объяснение, которое я вижу для вашего опыта. «Растягивается» и «может только тянуть» — вот основные примеры описания ириски, и я не могу представить себе никакой другой причины для получения такого эффекта с вашими ингредиентами. Крахмал точно не ведет себя так при любом перегреве (он просто обугливается).

Лучший совет, который я могу вам дать: решите, что вы хотите съесть (заварной крем, пудинг или ириски), найдите рецепт и следуйте ему. В нем будут и соотношения, и процедуры. Тогда вы не будете заниматься контрпродуктивными вещами, такими как использование котла для крахмального пудинга или чрезмерное его засахаривание.

Не знаю

Попробуйте использовать рассеиватель тепла для вашей плиты/горелки. Вы можете получить их совсем недорого на Amazon и в других местах.