Рулет из свиной головы (не для вегетарианцев и впечатлительных натур. Пошаговый рецепт)

Свиная голова – не самый популярный продукт у большинства современных хозяек. В первую очередь потому, что с разделкой и приготовлением придется основательно повозиться. В свиной голове много мяса и желирующих частей, из свиной головы получается отменный холодец, шикарный зельц. Все это я уже делала не раз, а повторяться не очень хотелось. Мне нужно было в любом случае приготовить что-то вкусное из свиной головы (она давно уже лежала в морозильной камере и ждала своего звездного часа). В этот раз, после долгих размышлений, решила приготовить рулет. Поработать пришлось изрядно и, в первую очередь, с отделением кожи, чтобы получилась основа для рулета. Все остальное не представляет особого труда в приготовлении и в «сборке» рулета. По вкусу все получилось блестяще – очень вкусно, ароматно и красиво на срезе. Тарелка с нарезанным рулетом смотрелась эффектно и привлекала внимание гостей, а после первой пробы кусочка рулета с хреном или горчицей, все распробовали эту вкуснятину и с удовольствием «наворачивали» новые ломтики рулета. Домашний рулет всегда лучше, натуральнее и вкуснее магазинного – он готовится из натуральной свинины без добавок, загустителей, каррагинана и прочих компонентов рулетов-ветчин промышленного производства. Да, кстати и по конечной стоимости приготовить домашний рулет намного выгоднее, чем покупать в магазине. Текстура рулета нам понравилась больше, чем зельц – прессованное мясо на разрез более плотное, видны и чувствуются отдельные кусочки мяса и мозаика мяса в ломтиках интереснее смотрятся на тарелке. Так что, усилия, которые я затратила на приготовление этого непростого рецепта, воплотились в очень вкусной вещи – рулет получился отличным. Из одной свиной головы получается довольно приличный кусок рулета, поэтому я его разрезала пополам и вторую половину запаяла в пленку в вакууматоре. Заботясь о здоровом питании семьи, возвращаюсь к истокам – готовлю рулеты, колбасы и ветчины дома. Получается намного вкуснее, полезнее и дешевле.

Состав: - 1 свиная голова - 400 гр мякоти говядины (подойдет даже шея с костью, кость можно оставить, или куски мяса с ноги, которые продаются «на холодец»). Если кусок говядины с костью, то вес, соответственно, должен быть больше – на массу кости. - 1 морковь - 1 стебель сельдерея - 4 зубчика чеснока - 1 небольшая луковица - 2 ветки сушеного тимьяна или смесь сушеных трав – по вкусу и желанию - черный перец горошком - 18 - 20 гр поваренной соли на 1 кг веса головы

Приготовление: Свиную голову вымыть, положить срезом вниз в большую кастрюлю и залить водой, чтобы вся голова, по возможности, была в воде. Накрыть кастрюлю крышкой. У меня для таких целей есть 30-литровая кастрюля. Если такой большой емкости в Вашем хозяйстве нет, достаточно положить мясо срезом вниз, в широкую кастрюлю или таз и сверху накрыть пакетом или пленкой, чтобы кожа не заветрилась. Достать свиную голову, протереть бумажными полотенцами,

вырезать глаза, отрезать уши и пятачок и аккуратно срезать кожу с минимальным количеством мяса. Начинать лучше со щек. Если в ходе этого трудоемкого процесса получатся надрезы на коже – это поправимо в ходе «сборки рулета.

Голову без кожи разрубить пополам или на 4 части (как получится), промыть от сколов костей и положить в кастрюлю. Положить в кастрюлю уши и пятачок. К свинине положить говядину, срезанную кожу и залить водой на 5 – 7 сантиметров выше мяса. На сильном огне довести кастрюлю с мясом и водой до кипения, уменьшить огонь, положить к мясу морковь, лук, чеснок

и варить при слабом кипении 3 – 3,5 часа. В начале варки снимать пену. Можно кастрюлю прикрыть крышкой, главное, чтобы кипение было слабым. Через два часа варки овощи (морковь, сельдерей, лук и чеснок) достать из бульона. Посолить бульон, добавить лавровый лист и варить еще час – полтора.

Нагрев выключить и дать мясу остыть в бульоне примерно час. Расстелить большой кусок марли в два слоя. Размер марли в сложенном виде должен быть примерно 60 х 50 см. Осторожно достать из бульона сначала кожу, стараясь не порвать большие куски, и разложить на марлю вплотную друг к другу. Достать шумовкой мясо, разобрать от костей на крупные куски. Сначала на кожу выложить крупные куски свинины, уши и пятачок. В центр конструкции поместить куски говядины и свиной язык.

Взять марлю за длинную сторону и аккуратно завернуть мясо рулетом. Стараться заворачивать плотно. Завязать концы кулинарной нитью или шпагатом.

Положить рулет в марле в форму для запекания в духовке, сверху положить разделочную доску и прижать по всей поверхности гнетом. Для этого отлично подходит пятилитровая бутыль с водой. Всю эту конструкцию (рулет в форме с гнетом) осторожно поставить на надежную полку в холодильник на сутки.

Снять гнет, достать форму с рулетом. Отрезать хвостики марли и развернуть рулет. Нарезать тонкими ломтиками, разложить на тарелке и смаковать. Сопровождение - по вкусу и соответствующее настроению. А настроение, поверьте, будет замечательным, потому что рулет получается очень вкусным!