Антисанкционный обзор или готовим сыр Дорблю дома

Пост о том, что молоко + фермент + закваска + плесень = Дорблю. Креветки из Беларуси пробовали уже многие, а сегодня я Вам предлагаю отведать элитных сыров из Украины. Но для начала немного предыстории.

С появлением малыша в нашей семье я стала поваром нового уровня. Если раньше пюре я готовила исключительно из картофеля, то сейчас и из других овощей/фруктов, и даже из мяса. Каши готовятся из перемолотых круп. Когда пришло время вводить в рацион кисломолочку, мы купили йогурт «Агуша», а немного позже йогуртницу и закваски. Все-таки я за то, чтобы ребенок поменьше ел магазинного и все готовилось дома. В нашем городе выбор заквасок невелик, никакого изобилия, выбирать не приходится, т.к. не из чего. А нам так хотелось разнообразия для сыночка. Недолго думая, муж решил поискать закваски в интернете, где наткнулся на интересный украинский сайт с огромным выбором интересующего: здесь были закваски и для наринэ, и бифидойогурта, сырковых масс, тана, кефира, и даже сметаны. К моему удивлению, на сайте продавались и закваски для сыров: как твердых, так и с плесенью. Недолго думая, я добавила в корзину закваску для маскарпоне, бри и дорблю. Все 3 сыра нам прекрасно знакомы, нами любимы. Есть с чем сравнивать. К содержимому корзины я относилась с большим скепсисом. Но т.к. отзывов на сайте огромное количество и все расхваливали продукт, я решила: «Нужно брать!» Посылку отправили ТК «Новая Почта» и через 2 дня закваски приехали. Производители уверяют, что закваски не портятся даже при 2-х недельной доставке, но я решила не рисковать.

Так выглядят закваски от кисломолочки.

На обратной стороне каждого пакета рецепт. И информация о том, что все закваски произведены в Италии. Йогурты/сырки получаются очень вкусными и густыми, не такими кислыми, как из аптечных заквасок. Их можно готовить и без йогуртницы, просто с данным девайсом удобнее и быстрее.

Наш готовый йогурт.

Перейдем ко второй части посылки: сырам. Ферменты упакованы в обычные zip-пакеты безо всякой информации.

Плесень в пипетке для приготовления Дорблю (у меня осталась половина содержимого, т.к. одну порцию сыра я уже сделала).

Когда Вы делаете заказ на сайте, на почту после оплаты заказа Вам приходит пошаговая инструкция приготовления сыра в текстовом формате. В чем минус – она практически не проиллюстрирована. Поэтому я решила сегодня Вам показать, как готовить Дорблю с большим количество фото и расписать весь процесс максимально подробно.

Немного истории. Дорблю - марка голубого сыра из Германии. Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени Penicillium Roqueforti. Я готовила изначально из половины ингредиентов, т.к. боялась, что у меня ничего не получится. Поэтому весь процесс буду описывать исходя из своего опыта. Если Вы будете готовить сразу из 6-10 л молока, просто умножайте все компоненты на 2.

Итак, нам понадобится: 1) Половина закваски 2) 1 пакетик ферментов 3) Половина пипетки с плесенью 4) 3-4 л домашнего не кипяченного молока (я готовила из 3л) 5) Бутылка из-под воды 3-5 л (на 3 л молока я советую брать более узкую тару 3 л) 6) Ножницы 7) Шумовка, чашка, кастрюля, нож 8) Термометр 9) Решетка из нержавеющей стали или же самодельная пластиковая решетка 10) Спица 11) Стеклянные банки (3 по 1 л, 1 на 3 л) 12) Пищевой пергамент 13) Немного пищевой не йодированной соли 14) Кипяченная вода 15) Хозяйственное мыло, спирт для обработки рук и посуды

Последний пункт очень важен. Перед каждым этапом готовки тщательно мойте/дезинфицируйте руки. Также всю посуду, которую я использовала в приготовлении сыра, предварительно обдавала кипятком. Первый этап – пастеризация молока. Суть процесса пастеризации: моментальный нагрев и максимально быстрое принудительное охлаждение. Начинать готовку с самого первого этапа лучше днем, а не вечером или в ночь. Я первый раз пастеризовала молоко ночью, когда уложили малыша спать и на 6м этапе готовки, когда нужно было переворачивать сыр каждые 3-4 часа, я вставала по будильнику, а это не особо приятное занятие для сонного человека.

Итак, наша задача купитьдомашнее, жирное молоко без запаха. Лучше брать вечернее. Советую покупать его у продавцов, которые торгуют только молоком, а не и творогом/сметаной на одной точке. В таком случае, рискуете купить не жирный продукт. А от качества молока вкус и количество сыра очень зависит. Купили и… Идем в ванную комнату готовить «ледяную баню»: пробкой закрываем сток и набираем такое количество холодной воды, чтобы наполненные литровые банки были максимально покрыты водой снаружи, но при этом стояли устойчиво (прошу прощения за тавтологию). Молоко делим на порции в 3 литра, больше за раз использовать нельзя! Берем кастрюлю с большим диаметром и ставим на включенную на максимум конфорку. Не забывайте вымыть руки!

Я перед этим обдаю кастрюлю кипятком, наливаю в нее 10-20 мл воды: вода нагревается, кипит, испаряется, таким образом довольно-таки сильно прогревая нашу посуду. Через 10-15 секунд, как вода выкипит, выливаем наше молоко. Если у Вас есть термометр – поздравляю, Вам будет легко определить температуру в 70-72°С. Если градусника под рукой нет, делаем следующее: следим за молоком, когда над ним появится легкий пар и/или Вы не можете удержать более секунды кончик пальца в жидкости, значит молоко прогрелось до нужной температуры.

Теперь выключаем конфорку и быстро разделяем молоко по литровым банкам. Я это делала уже в ванной комнате: муж держал банки, а я разливала содержимое кастрюли.

Теперь активно ложками перемешиваем молоко пока оно не остынет до комнатной температуры. Мы несколько раз сливали часть воды из ванной и, включали душ, направляя его на разные банки, чтобы набрать более холодную воду. Молоко остынет где-то за 10 минут. Сливаем его в трехлитровую банку и ставим в холодильник. Если Вы готовите сыр сразу на всю порцию молока (6-10 л) Вам придется проделать эту процедуру еще минимум раз. Я специально засекала время, которое уходит на пастеризацию. За 12 минут у меня нагревалось молоко, а за 8-10 охлаждалось. Если у Вас есть помощник, который будет заниматься остужением пока Вы следите за нагревом, на весь процесс (9л) у Вас уйдет около 50 минут. Поздравляю, первый этап пройден!

Переходим ковторому – резервирование и созревание молока. Выдерживаем пастеризованное молоко сутки в холодильнике при температуре 10-12 °С. Это приведёт к нарастанию кислотности молока. Если на остывшем молоке образовалась плёнка — это нормально.

Третий этап — активация закваски. Не забыли вымыть руки? Тогда приступаем. Достаем молоко из холодильника. Нагреваем 125 мл до 30-32 °С, наливаем в чашку/баночку для удобства, растворяем половинку закваски и половину пипетки с плесенью. Не забывайте, если Вы готовите из бОльшего количества молока, то берем 250 мл молока, всю закваску и всю плесень. Потом я ставлю на 20-30 минут содержимое в йогуртницу. Можно же просто «закутать» полотенцем наш продукт для активации.

Четвертый этап — свёртывание молока. В ход вступают ферменты.

Растворяем 1 пакетик в 10 мл прохладной кипяченой воды (легко отмерять шприцем). А вообще, легче всего залить водичку прям в пакетик, недолго взбалтываем и выливаем содержимое обратно в чашку.

Трехлитровый бутыль с молоком ставим на водяную баню, перемешиваем периодически, чтобы температура распределилась равномерно. При достижении 34 °С.

вливаем закваску (это то, что мы вводили в молоко и стояло в йогуртнице) и очень хорошо перемешиваем.

Еще раз меряем температуру. Она должна быть около 32-34 °С, выливаем ферменты (это то, что в воде) и перемешиваем в течение минуты.

Молоко я переливаю в кастрюлю, т.к. так будет удобнее работать со сгустком на следующей этапе. Если же у Вас есть посуда с еще бОльшим диаметром, советую взять ее. Главное, чтобы посуда была на пластиковая, нам ее потом на огонь ставить! Все, уходим с кухни минимум на полчаса.

Пятый этап — обработка сгустка. Когда вернетесь на кухню, молоко уже превратится в нечто более плотное. Мне это напоминает домашний густой йогурт. Обычно до такой консистенции жидкость доходит за 40-60 минут. Полученный сгусток нарезаем ножом по горизонтали и по вертикали. Теперь располагаем нож максимально параллельно сгустку и разрезаем плоскость через каждые 1-2 см. Именно поэтому советую взять широкую кастрюлю. У меня всегда получается криво, да и на кубики это не похоже, но на вкус сыра это не влияет.

Ставим нашу массу на медленный(!) огонь и подогреваем до 37 °С. На этом этапе от сгустка отделяется сыворотка.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 10 минут отдохнуть. ВАЖНО! Аккуратно шумовкой или ложкой поднимайте сгусток снизу-вверх, чтобы температура распределялась равномерно.

Шестой этап – прессование. Делаем из подручных материалов форму для прессования. Моей большой ошибкой было на 3л молока использовать 5л пластиковую тару. Лучше взять 2-3 л бутылку для этих целей. Срезаем верхушку бутыли и прокалываем нагретой спицей тару, чем чаще, тем лучше. Не забываем и про дно. Можно вместо спицы использовать ножнички.

Так будет выглядеть готовая пресс-форма.

Теперь с помощью шумовки перекладываем наши «сырные кубики» в пресс-форму. Масса из 3л молока.

Масса спрессуется под собственным весом за 12 часов. Оставляем сыр в комнате/на кухне, но каждые 3-4 часа нашу масса аккуратно достаем и переворачиваем на другую сторону. Не забывайте мыть руки. Так выглядит наш будущий сыр после 12 часов.

Сейчас я готовлю бри из 9 литров молока, такой кусок получился на выходе.

Переходим к седьмому этапу – обсушке. В ход вступает соль. Важно брать не йодированную! Натираем наш сыр и оставляем еще на 12 часов на решетке.

Если по истечении этого времени сыр не подсох, повторяем процедуру еще раз и снова оставляем на такое же время. Наступает время последнего этапа – созревания. Из пресс-формы я сделала пластиковую решетку, прорезав дырки в ней.

Если у Вас есть решетка такого размера из нержавейки, советую взять ее. Берем большую кастрюлю, набираем в нее прохладной кипяченной воды (1 см по высоте), ставим решетку, на решетку – сыр, накрываем все это дело крышкой с зазором в 0,5-1 см.

Относим емкость в прохладное помещение с температурой 18-22 °С. Каждые вторые сутки достаем наш сыр из кладовки, перед этим моем руки. Кладем сыр на тарелку. Моем кастрюлю, решетку, заливаем новую воду, переворачиваем сыр другой стороной и относим на место. Так выглядел мой сыр на 2е сутки.

Из-за того, что форма головки сыра плоская, а не высокая, как должна быть, процесс созревания ускорился и на 4е сутки (вместо 5-6) я сделала первые проколы. Берем стерильную спицу диаметром 2 мм и на расстоянии 2 см друг от друга делаем глубокие проколы так, чтобы они вышли насквозь. Переворачиваем сыр другой стороны и по тем же самым дыркам проходимся еще раз. У меня получилось около 40 проколов. На 7 сутки я повторила процедуру (можно на 8-9).

Сыр так созревает 10-12 дней. Я через 9 суток перешла к завершающему этапу. Заворачиваем сыр в пергамент и отправляем на 2-14 суток в холодильник. Все, сыр готов. Так случилось, что через 2 суток мне стало любопытно, что происходит с моим продуктом и я развернула пергамент. Сыр, по всей видимости, подсох и разломился. Муж взял на себя смелость попробовать и удивился: «Да это же дорблю, только горчит немного». Горчинка ушла сама по себе через 2 дня, как созревший сыр впервые разрезали. А настоящий вкус сыр приобрел через неделю отдыха в холодильнике.

Даже есть плесень внутри, хоть и немного, но есть. Она появилась в местах проколов.

Возможно, если бы сыр постоял дольше, а спица была толще, плесени внутри получилось бы больше. Чем дольше сыр стоит, тем он становится богаче на вкус.

В общем, за довольно-таки короткий срок из 3 литров молока я получила 400 грамм вкуснейшего голубого сыра. Т.е. стоимость получилась 100 грн/кг (около 4$). Минус в том, что сыр нельзя хранить дольше месяца в холодильнике. А плюсом, что он такой вкусный, что так долго не простоит.

ВАЖНО! Плесень можно сверху не обрезать, она полностью съедобная. По желанию ее можно удалить и промыть сыр в проточной воде, но делать этого не обязательно. Удаляется только плесень черного цвета, она не пригодна к употреблению. У меня такой на головке сыра замечено не было.

Возможно, такой вид сыра не всем придется по вкусу, но на сайте есть множество других сыров (твердых, с дырками, крем-сыров и т.д.). Я не рекламирую сайт, просто не встречала аналогов и для меня он стал открытием. Перед публикацией обзора, я пообщалась с продавцом, Аленой, и она рассказала мне, что они отправляют свою продукцию и в другие страны, как и почтой, так и ТК. Цена с доставкой несколько выше. Горячо советую к покупке. Это крайне приятный опыт почувствовать себя сыроделом) Тем более есть шанс успеть приготовить сыр к Новому Году на стол и порадовать своих близких и родных вкусняшками собственного приготовления!