Евгений Шашин, бармен: «Кампари – примерно как анальный секс. Нравиться начинает после третьего раза»

За коктейли в нем отвечает лучший бармен России 2015 года (по версии Diageo Reserve World Class) 27-летний Евгений Шашин – адепт русской школы барменского мастерства и любитель искать необычные ингредиенты во мхах и на деревьях. Редактора GQ пришел к Шашину проверить, до сих пор ли он соответствует своему высокому статусу, которым, как оказалось, Евгений совершенно не кичится.

This content can also be viewed on the site it originates from.

О speakeasy-барах

Оксана Смирнова: В двух словах опиши, что такое speakeasy-бар?

Евгений Шашин: Переводится как «говори тише» и подразумевает что-то незаконное, секретное. Но у нас не совсем такой формат, у нас в отличие от многих speakeasy-баров вывеска есть, нас легко найти, мы рады всех видеть. Единственное ограничение в нашем баре – это посадочные места, не очень много людей у нас помещается. Мы хотим создавать спокойную, тихую обстановку для непринужденного общения. Этого в Москве не хватает. Напиток в такой концепции отходит на второй план, поэтому он и не перетягивает внимание на себя и выглядит так лаконично. Здесь больше про внимание именно к самому человеку: разобраться, что ему нужно, пообщаться. Сейчас у нас достаточно короткая барная карта, но дальше она будет ветвями расходиться, палитра вкусов будет увеличиваться. Это позволит нам более детально работать с каждым человеком. Если, например, он устал и хочет взбодриться, ему нужен какой-то ароматный цитрус, бергамот. Если же он не пришел после тяжелого дня расслабиться, то, возможно, какие-то легкие ароматы ромашки или лаванды могут его настроить на другой лад. Мы хотим применять свои знания, не запихивая их в один бокал, а разделяя на ритуалы.

О. С.: Если бы я попросила продолжить фразу «лучше не начинать вечер со speakeasy-бара, если я хочу…», то как бы ты ее продолжил?

Е. Ш.: Не стоит начинать вечер со speakeasy-бара, если не хочешь закончить его в speakeasy-баре.

Григорий Туманов: Можно вообще из него не выйти, получается?

Е. Ш.: Можно. Такой бар помогает переходу в более спокойное состояние. Если вы хотите немножко «разогнаться» перед вечером, то определенно вам нужно в другое место. Как раз если ночью вы выныриваете из барного шума-гама, идете с вечеринки, то можно зайти в speakeasy-бар, чтобы сесть, успокоиться, заказать напиток и спокойно им насладиться без назойливого сервиса. Но при этом светский вечер можно начать со speakeasy-бара. Здесь, на Дмитровке, сразу несколько театров, отсюда можно поехать на какое-то светское мероприятие. Выход в свет – задача довольно сложная, нужно это делать плавно. После коктейля вы будете иметь правильный настрой, чувство гармонии, уверенности.

О концепции бара «Коробок» и о том, как бармен угадывает напиток для гостя

О. С.: Почему бар называется «Коробок»?

Е. Ш.: Все очень просто – потому, что мы не усложняем. Сверхконцептуальные названия типа «слово, означающее человека, который жил в прошлом», невероятный термин какой-то… Нет, забудем про это. Все очень просто. Одна из главных идей – по жизни нужно зажигать, и, соответственно, если приспичит выпить, то нужно обязательно идти в «Коробок».

Г. Т.: Мы решили немножко схалтурить и позволить тебе взять интервью у нас. А именно расспросить так, как это делают бармены, о том, какой коктейль хочет гость. Как вы это выясняете?

Е. Ш.: Конечно, у нас есть определенный список вопросов, нужно заполнить ряд анкет. Ну ладно, это шутки. Вопросы могут быть разные. Совсем конкретные и абстрактные. Все зависит от твоего настроения. Я вижу, что ты в отличном расположении духа, это уже о чем-то говорит, о типе напитков, которые ты можешь выпить. Мы же не будем пить что-то вдумчивое, многосложное? За окном весна, в подвале у нас темнота. Поэтому мы должны выпить что-то радостное, может быть, весеннее. Предлагаю напиток, который так и называется: весенний гимлет. Чтобы придать свежести, мы будем использовать джин, который обладает цитрусовыми оттенками: лайм, грейпфрут. И нам нужно закрепить, потому что весна – это рождение новой жизни. Мы сделали кордиал из пророщенного ячменя. Что такое кордиал? Это достаточно простая вещь: сок лимона, сахар. Мы соединяем их вместе, и получается сложное слово «кордиал».

**Г. Т.: А мне? Вот я пришел в подвал весной, вот что у меня спросить? **

Е. Ш.: А ты с прогулки сейчас вернулся?

Г. Т.: Скажем, из редакции. Выбежал пропустить стаканчик.

Е. Ш.: А, ну то есть что нам нужно? Всего лишь выдохнуть и немного расслабиться. Думаю, тогда подойдет какой-то спокойный напиток, который позволит долго наслаждаться им и забыть о мыслях, которые преследовали тебя наверху. Может, даже предаться каким-то воспоминаниям о прошлом.

Г. Т.: И позволит не вернуться больше на работу, пропустив все дедлайны.

Е. Ш.: Как вариант. Я почему заговорил о прошлом: отвлечься можно с помощью самого старого, наверное, десерта из детства – петушка на палочке. У нас сироп из этого петушка. Ни один петух не пострадал – это всего лишь сироп из жженого сахара, но аромат сохраняется примерно тот же. Очень интересный, в нем карамельные и кофейные оттенки. Мы смешаем его со смесью бурбонов различных типов, чтобы создать более глубокую палитру. Это и позволит наслаждаться напитком долго.

О. С.: Хорошо, что наши коктейли не в шейкерах готовятся, а то шумно было бы.

Е. Ш.: А мы здесь не про шум. Один из наших лозунгов – это «Тише, тише, тише…». Мы думаем, что в пятницу и субботу хочется иногда прийти именно в то место, где можно спокойно посидеть. Вот поэтому у нас нет громкой музыки, мы очень спокойно и вдумчиво делаем коктейли.

О культуре пития в разных странах и в разные эпохи

Г. Т.: У меня заумный вопрос. Вот есть литература, на тенденции в ней влияет масса внешних факторов, которые в итоге приводят к тому, что люди, не сговариваясь, пишут в определенном стиле. Условно говоря, случилась мировая война – все стали писать экзистенциалистские книги. Какие внешние факторы влияют на моду в твоей отрасли?

Е. Ш.: Это социум. Если мы возьмем расцвет коктейля, это 1920 год, то какая тенденция была? Коктейль был символом успеха. Он был максимально сухой, прозрачный, никаких лишних деталей. Почему? Потому что человек наслаждался и видом напитка, и обществом, которое его окружало. Пили в дорогих отелях, были закрытые сообщества, все было очень престижно. Если в какой-то момент, как вскоре после этого и случилось, начнут осуждать питие, то произойдет бум настоящих speakeasy-баров. Если же открыто будет проговариваться, как правильно наслаждаться напитками, то массовые бары, которые не имеют никакого отношения к коктейльной культуре, исчезнут и появятся именно те места, где люди начнут красиво выпивать. Например, в Лондоне или Нью-Йорке люди относятся к этому абсолютно по-другому. В Америке коктейль – это скорее часть процесса быстрого общения: времени нет, надо спешить, все делать быстро и непринужденно. В Лондоне помедленнее. После работы зайти в бар, где все болтают о чем-то, провести там вечер. У нас пока все это немного иначе, люди, хоть и смотрят на Запад, еще только вникают, что такое коктейль. И есть определенное недоверие, рождающее вопросы «а что это вы положили туда?», «а зачем?». И вот на них нужно давать ответы, это важно. Но в итоге их не должно быть. Сейчас в Москве практически все знают классические напитки и с публикой стало гораздо проще работать, чем раньше.

This content can also be viewed on the site it originates from.

О русской школе барного ремесла и статусах

О. С.: А что дает статус лучшего бармена Diageo Reserve World Class, который ты получил в 2015 году?

Е. Ш.: Ответственность. Это как в «Человеке-пауке». Больше силы – больше ответственности. Больше регалий – больше ответственности. Люди порой приходят с ожиданиями: «О, я выпью сейчас коктейль от Шашина! Он чемпион!», а ты думаешь: «Блин, ну обычный напиток, я просто мешаю, как и все». Бармены воспринимают друг друга проще. То есть в этой среде я чувствую, что я просто Женек, обычный парень. И очень неловко, когда кто-то из барменов обращается к тебе за советом, а ты его в очередной раз направляешь в «Гугл». Я вообще не считаю, что достиг чего-то большого, мне интересны глобальные соревнования и возможность на зарубежной сцене представлять русскую школу барного ремесла, не побоюсь этого слова.

О. С.: А есть русская школа барного ремесла?

Г. Т.: Она все-таки сформировалась?

Е. Ш.: Она формируется, молодое поколение наших барменов действительно рвануло с места, но мы немного остановились. Почему? Потому что публика не готова еще. То есть мы, бармены, готовы к новым движениям, вкусам, подачам, но публика говорит: «Тише, тише, тише, тише – мы еще вот с этим пока не разобрались». Поэтому нам нужно ждать. И пока ждем, мы учимся просто принимать гостей. Потому что в том же Нью-Йорке ни одного бармена не обломает, если вы закажете у него просто пива. У них эта индустрия живет столетиями, они к этому относятся просто: «Сегодня он хочет пива. Завтра он хочет олд-фэшн. В третий день придет, текилы выпьет. В четвертый день вообще не придет».

Г. Т.: Какой потолок у бармена, как его карьерная лестница выглядит? То есть ты долго-долго-долго работаешь барменом, становишься суперизвестным, выигрываешь все, что можно выиграть…

О. С.: Тебя фотографируют для GQ.

Е. Ш.: Я осознаю, что через 10–15 лет стоять за стойкой будет не так просто. Есть вариант владения своим баром – это огромная ответственность и непокидающее чувство, что все, что происходит, происходит у тебя дома. И если творится какая-то вакханалия, то реагируешь так, будто она действительно у тебя дома: «Господи, слезь со стола, пожалуйста! Я должен протереть! Давайте просто все успокоимся, выдохнем, все выпьем по мартини, а потом все выйдут отсюда!» Поэтому мне кажется, что проще заниматься консалтингом, а не свой бар открывать.

О. С.: Я заметила, что барная индустрия – это одна из самых дружелюбных индустрий. В журналистике, например, не принято ужинать с журналистом из другого издания, конкурирующего, и спокойно рассказывать, что у нас сейчас в работе. У вас же любой бармен из любого бара может прийти в другой бар в свой выходной, ему нальют, обсудят с ним, что творится в индустрии, расскажут, что добавляют в коктейль, – это будет нормально. Почему так происходит?

Г. Т.: Сообщества типа «Медиасрачи» у барменов, кажется, нет.

Е. Ш.: Наша задача – именно делиться опытом. У нас нет никакой конкуренции. Людям, которые к нам ходят, нужны разные бары, разные настроения, мы всего лишь направляем их в какую-то сторону.