Этнографический обзор - Россия второй половины XIX века (3)

Первая часть обзора была посвящена общим сведениям о крестьянском населении, семейному устройству, труду и отдыху, во второй части рассматривались крестьянские жилища тех времен, а теперь можно поговорить и о хлебе насущном.

В обзоре использованы текстовые источники:- "Народы России" (1877);- "Живописная Россия" под ред. П.П.Семенова-Тян-Шанского (1898-1899);- "Этнографический сборник", издаваемый Императорским русским географическим обществом; выпуски №1 (1853), №2 (1854), №5(1862);- "Материалы по этнографии русского населения Архангельской губ." (П.С.Ефименко, 1877);- "Этнографическое обозрение", №40-41 (1899).

Ржаной хлеб в великорусских деревнях по большей части бывает хорош; в праздники к ржаной муке подмешивают пшеничной и пекут из этой смеси так называемые пироги и лепешки.

Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варят из квашеной капусты без всего, с тем только различием, что в скоромные дни прибавляют иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслом и крупою не многие имеют понятие, потому щи и бывают жидки и невкусны.

Вот и нижегородский священик Доброзраков сетует, что местные крестьяне не пользуют ни картофель, ни горох, хотя могли бы не только выручать их в голодные годы, но и служить лакомством. Обыкновенная пища поселян скудна преимущественно - во время постов, а в мясоед - по средам и пятницам: тут у них только щи из черной капусты, без всякой приправы, и затем хлеб да вода. Гречневая каша бывает не всегда и не у всех: большая часть едят ее только по воскресным дням и по другим великим праздникам; мясо еще реже употребляется. Зажиточные едят иногда горох, картофель, огурцы и редьку; но это считается столом роскошным. Удивительно, что не все хозяева сеют здесь горох и картофель, а если и сеют, то весьма мало: картофель и горох могли бы заменять для них и кашу и самый хлеб, особенно в неурожайные годы, и вообще служить лакомым блюдом. Праздничная пища мало отличается от обыкновенной: те же пустые щи, тот же хлеб и вода. Квас в редком доме можно найти, и то не квас, а окисленную воду. Впрочем, в великие праздники, как-то: на Рождество Христово, Крещенье, в Светлую неделю и в сельский храмовый праздник, стол бывает лучше: тогда много поедается говядины, баранины, кур, поросят, гусей; делаются различные похлебки, пироги, каша; подаются молоко и яйца. Притом, в Святки, в Сырную и Светлую недели, и особенно в храмовый праздник, кушанья приготовляются в большом количестве для угощения родных, друзей и знакомых, званных и незванных; в эти дни много выпивается пива и вина. Также, во время сенокоса употребляется лучшая пища. Свящ. М.Доброзраков, с.Ульяновка, Лукояновского уезда Нижегородской губ. Этнографический сборник, 1853.

А вот в северо-западных озерных губерниях, богатых дичью, оказывается далеко не всякое мясо считалось съедобным. До бунтов с войсками тут дело, конечно не доходило, но. Ест здешний русский человек смотря по достатку и промыслу. Мукой не богат он, а потому хлеб и поберегает. Редко когда питается озёрник всю зиму своим собственным хлебом, а то больше все покупает в лавках да по базарам привозный, — из Волжского низовья. Рыбы у озёрника вдоволь; охотлив он и на мясо, да не всегда оно у него имеется: охотник из дичи редко когда что зажарит или сварит; если иной дичи хоть некуда продавать, а все же таки есть ее русский человек не станет. Дичина частая — заяц, а только есть его грех, так как заяц ведь прежде кошкой был, да и теперь, как его обдерешь, так на нее смахивает; опять тоже вот и гагара: бьют ее на пух и перья, а мясо кидают, так как есть ее грех: она поганая, у нее из непоказанного места ноги растут. И много чего не ест русский человек, то потому, что грех, а то и не весть почему, в то время как сосед его финн не брезглив и питается благодаря этому много лучше. Живописная Россия Семейный обед. "Живописная Россия", 1898. Молочная пища употребляется мало; молоко и сметана более служат для приправы щей и каши; кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который, так же, как и яичница, подается к столу чаще по праздникам. В большие праздники и в особенности на масляной количество съедаемой пищи удваивается, отчего являются заболевания. Но есть время в году, когда, напротив, даже исправный по хозяйству крестьянин голодает, и самое голодное для народа время есть Петров пост. В это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе, так что обыкновенным кушаньем в это время года бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели. Ко всему этому надо еще прибавить, что в это же время недостает даже хлеба, и крестьянин прибегает или к займам для пропитания себя и семьи, или молотит рожь еще незрелую.

Вообще, пища крестьянина мало питательна, ибо состоит главным образом из продуктов растительного царства. что служит причиною сильного развития золотушных болезней. Крупную и мелкую скотину и птицу, если все это находится у крестьянина даже в избытке, он не употребит для пищи, ибо она нужна ему для хозяйства, или для продажи.

Употребление в большом количестве мясной пищи более бы соответствовало северному климату, особенно в детском возрасте и для человека не вполне еще сложившегося, но детский возраст, вследствие недостаточности родителей, не принимается во внимание относительно пищи, и как только дитя отнимут от груди. его начинают кормить тем же, что едят и взрослые, а во время поста не дают ребенку и молочной пищи.

Но в праздничные дни стол бывает достаточный. В постные праздничные дни, кроме щей с грибами, или со снятками и с ржаною приправою, варят еще кашицу с грибами из овсяных, житных или ржаных круп, и так называемые клечки - род лапши, только из ржаной или овсяной муки; кроме того готовят ржаные, нередко ячменные, а богатые даже и пшеничные пироги, начиненные кашею, ячменною или ржаною, часто и гречневою, с грибами, или без грибов; наконец едят овсяный кисель и кашу ржаную, житную или гречневую. В скоромные праздничные дни крестьяне едят щи из серой капусты и кашицу со свининою, или другим мясом, пироги с творожною кашею, нередко жаркое из какого-нибудь мяса, молоко, большею частию кислое, редко пресное, и какую-нибудь кашу.

Здешние жители, как и вообще рабочий класс в деревнях, обыкновенно едят З-4 раза в день.1). Завтракают обычно тогда, когда встают от сна, когда начнет всходить на востоке солнце, то есть, в 4-6 часов утра, смотря по досугу и работе. Завтрак состоит из шанег и каши. Каша приготовляется густою из житной (ячной) муки на одной речнойводе, вскипяченной в чугуннике или глиняном горшке.2). Обедают, когда солнце на юго-востоке, то есть в 8-10 часов утра. Перед тем справляется как бы закуска, а обед уже настоящим столом. Обед и ужин в скоромный день состоит из трески или другой рыбы и молока. Постный стол состоит из трески, крупянки и на закуску кислой опары (из ржаной муки), или из рассола (испаренной и истолченной репы); зажиточные едят картофель, ягоды и толокно.3). Паужинают (паужна), когда солнце на юго-западе, то есть между 12-3 часами после полудня. После паужны любят отдохнуть на печи или на полатях.4). Ужинают, когда солнце закатывается за горизонт, в 6-8 часов пополудни, а летом, когда бывает страда, еще позже, в 9-11 часов вечера; стараются отужинать на свету, но зимою ужинают и при огне.

Хотя непременную принадлежность крестьянского стола составляет квас, любимым общеупотребительным и обыкновенным напитком для семьи служит чистая вода; но, кроме того, везде в деревнях постоянно на столах бывают выставлены деревянные или каменные кружки либо чашки с белым квасом, который пьют очень часто и помногу, несмотря на то, что он окис или зацветает. Квас делается из ячных отрубей, с частицею муки того же хлеба, и потому называется житным квасом. В хороший год квас можно найти у самого беднейшего крестьянина.

Иногда разнообразят свой постный стол и другими кушаньями: едят взвар (сушеные груши и яблоки, сваренные в воде); кулагу (соломенное тесто), которую варят с сушеными плодами: грушами, терном и калиною; сухари с рассоленною водою; толокно из овсяной муки, затертой на воде; тюрю (крошенный хлеб с рассоленным квасом или водою); горох разварной или обваренный н толченый, с квасом или маслом; юшку (похлебку) из картофеля. На завтрак варят: галушки из гречневого теста; кулеш (жидкую кашицу) с маслом; соломату из гречневой и ржаной муки, которую едят с конопляным маслом или соком, а иногда с толченым конопляным семенем; вареники из гречневой муки с начинкою из каши, капусты или юрды, приготовляемой из жмыхов, остающихся в маслобойне от конопляного масла. Когда поспевают земляника (по-здешнему — пазубник), клубника и вишни, то варят вареники с начинкою из этих ягод. Некоторые же на завтрак пекут блины из гречневой мухи и едят с конопляным соком или маслом.

Но самый голодный пост для крестьян — Петровка: к этому времени, обыкновенно, истощаются заготовленные впрок запасы, и многие бедняки, кроме пустых щей и хлеба, ничего не едят; зеленый лук и ботвинья из него составляют тогда лакомство для них.

Успенский пост представляет более разнообразия в пище: в то время, кроме всегдашних своих щей и каши, они едят свежие и малосольные огурцы с квасом, молодой картофель, початки или киюшки (кукурузу), иногда — дыни и арбузы с хлебом. В некоторых селениях собирают разные грибы: сморчки, грузди, полугрузди, красные грибы, белянки, сыроежки, свинухи, говорушки, опенки и некоторые другие, которые продают в городе и сами употребляют в пищу солеными и варят в щах, в похлебке, или же, обваренные в воде. едят в холодном. Опенки в урожайные годы многие сушат для зимнего употребления. В некоторых местах, где есть реки, постная пища иногда разнообразится также рыбою и раками; впрочем, роскошь эту в будни позволяют себе весьма немногие; крестьянин скорее продаст пойманную рыбу или раков в городе, чем станет употреблять их в пищу.Некоторые из крестьян не употребляют раков в пищу, по отвращению к ним, потому что раки иногда питаются падалью, бросаемою в реки; другие же считают употребление их в пищу грехом.

В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с одною приправою из яиц и молока, творог с молоком, кашу со щами, салом и молоком, а за неимением каши — крошеный хлеб с молоком. Осенью и зимою едят картофельную похлебку с салом, просяную молочную кашу с тыквою; покупают в городе во время бойки скота говяжьи и бараньи потроха и приготовляют из требухи — холодец, а из печенки и легкого — похлебку с картофелем, или варят их в одной воде и едят с хлебом. На завтрак готовят: кулеш с салом, саломату, которую едят с салом или молоком, а иногда с маслом и со сметаною; вареники с творогом с топлюшкою (с топленым и заквашенным молоком) или с разведенным на молоке творогом; пекут из ржаного теста, на сковороде пышки (тонкие лепешки) с салом. Но самый лакомый завтрак крестьян составляют блины с маслом и со сметаною. Есть, впрочем, много и таких бедняков, которые большую часть в году едят одни щи и сухой хлеб.

В скоромные праздничные дни пекут ржаные пироги с печенкою или мясом, а также — с кашею и яйцами или морковью и яйцами; но чаще пекут лепешки, которые, обыкновенно, сверху мажутся творогом с яйцами или одним салом. Летом и осенью некоторые режут баранчиков, кур и поросят. К годовым праздникам, особенно к Рождеству, Пасхе, к храмовому празднику, а также поминкам и свадьбам режут свиней, бычков, баранов и разную птицу; тогда щи, похлебку и лапшу варят с мясом, и приготовляют из него жаркое и студень.

Из овощей обычный запас на зиму составляют: кислая капуста, квашеные бураки, картофель, огурцы, редька, хрен, морковь, лук и тыква. В селениях, расположенных при лесах, мочат груши, запасают калину и терн. Но немногие поселяне делают подобные запасы; большая часть довольствуется самыми ограниченными заготовлениями. Грушевый квас составляет вкусное питье. Для питья они также делают к храмовому празднику и к особенным житейским случаям брагу, в обыкновенное же время пьют и употребляют для кушанья неуваренный квас, называемый сыровец или суровец.

Поскольку иллюстраций по теме сегодняшнего обзора подобралось мало, в заключение покажу картину художника Солнцева Федора Григорьевича. Хотя написана она в 1824 году, а этот обзор касается времен чуть более поздних, полагаю, что изображенная сцена могла иметь место в достаточно широком временном интервале.