ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО И БИЗНЕС XXI ВЕКА

Сергей Климошенко, Инженер по стандартизации и техническому регулированию, ИП Климошенко С. Н.

Пальмовое масло разновидность растительного масла, получаемого из мякоти плодов масличной пальмы. Данный вид произрастает в Африки, Малайзии и Индонезии. Также его можно называть тропическим. Cегодня в России оно является основным ингредиентом при производстве многих групп продуктов, в основном это молочная продукция, сыры в том числе мороженое, подсолнечные и оливковые масла, кондитерские и хлебобулочные изделия, а также специальные жиры (например – заменитель молочного жира). Здесь стоит отметить, что такое масло в основном служит это дешевым заменителем молочного жира, дорогостоящих какао-масла, подсолнечного и оливкового масел.

Но говорить о нем как просто о масле растительного происхождения будет неправильно.

Красное – самое натуральное, для его получения плоды перерабатывают по щадящей технологии с сохранением большей части полезных веществ. Масло имеет красный цвет из-за высокого содержания каротина.

Готовое красное масло имеет приятный аромат и сладковатый вкус. Но данное масло в таком виде не используют в пищевых целях, в дальнейшем его рафинируют и дезодорируют. Цвет его получает схож со сливочным маслом и кулинарный жир (схожее с подсолнечным маслом, но более темное по цвету), а также получают техническое пальмовое масло.

Техническая продукция используется для приготовления мыла и топлива, но, как показывает практика, попадая на рынки России часто используется и в пищевых целях. Это связано с тем, что обращение масел на рынке в процессе его производства и хранения недостаточно нормирован, а также недобросовестные производители привозят его незаконным путем.

В частности, сложилась практика, когда пищевые растительные масла хранятся и транспортируются в емкостях, автомобильных и железнодорожных цистернах из черного металла и даже в тех, в которых ранее перевозились нефтепродукты, а не в цистернах, изготовленных из пищевой нержавеющей стали, разрешенной к применению в установленном порядке.

Таким образом, масла, и особенно масла с повышенной вязкостью, даже имеющие высокие исходные качественные показатели, теряют их из-за использования тары, непригодной для их хранения и транспортирования, и переходят в категорию технической продукции.

Такая продукция становится крайне опасной для жизни и здоровья потребителя. Причиной, влияющей на стабильность качества жиров, транспортируемых и хранящихся в емкостях из черного металла, является наличие химических соединений, способствующих окислению (окислительной порче, прогорканию) прооксидантов.

Пальмовое масло для пищевой промышленности, вокруг которого в последнее время развернулась жаркая дискуссия, требует отдельного рассмотрения.

Его использование в продуктах питания очень часто становится предметом дезинформации — как со стороны СМИ, так и, что хуже, со стороны ангажированной части научного сообщества, которая, однако, не может не считаться с объективностью данных о его технологичности и безопасности.

На сегодняшний день это единственный продукт в мире, получаемый из растения, генной модификации которой не существует. Оно, в отличие от молочного жира, не содержит транс-жиров (не усваиваемых и опасных), поэтому его можно добавлять в продукты детского питания, не опасаясь нежелательных последствий.

Сегодня в России есть ГОСТ на это сырьео, в котором изложены основные требования к качеству и безопасности. Но данный ГОСТ в целом никого не обязывает исполнять определенные требования, установленные в документе. Т.е. он не регламентирует в каком продукте можно использовать и сколько, а регламентирует основные требования, предъявляемые к продукту.

В пальмовом масле, как в любых растительных жирах, холестерина нет совсем, но высокая доля насыщенных жирных кислот может способствовать увеличению в крови общего холестерина и холестерина ЛПНП («вредного холестерина»).

В соответствии с ГОСТ 31647 в нем содержится 39,0 – 46,8 % Пальмитиновой (Гексадекановой) кислоты, которая является одноосновной насыщенной карбоновой кислотой. Например, сливочное масло содержит 25 % пальмитиновой кислоты, свиное сало — 30 %, но в них есть холестерин — около 200 мг / 100 г в сливочном масле (допустимая суточная норма составляет 300 мг).

Объективная реальность состоит в том, что это масло является основным растительным маслом, потребляемым в наиболее крупных и густонаселенных странах, составляющих большинство население Земли.

Теперь развеем мифы, которые сегодня активно распространяюься в обществе

1. «Пальмовое масло не переваривается и не усваивается организмом человека – т.к. его температура выше температуры человеческого тела, а в желудке можно сравнить с пластилином».

Сыр, сало, и еще десятки других продуктов не расплавятся при температуре тела. Переваривание жиров происходит не под действием температуры!

2. «Во всех развитых странах это масло запрещено» — на самом деле его употребляют в США, Китае, Индонезии, Индии и в многих других странах азиатско-тихоокеанского региона.

В заключение хочется сказать следующее и, наверное, самое главное: проблема не во вреде или пользе масла, это вопрос остается до конца не изученным.

Проблема состоит в том, что недобросовестные производители заменяют дорогостоящие ингредиенты (например, вместо молочного жира при производстве сгущенного молока используют пальмовое масло), при этом цена товара остается прежней, хотя стоимость такого сырья в разы дешевле.

Также изготовители не достоверно доносят информацию о составе продукта на этикетке, и в целом производят фальсификат продукта.

Выбор остается всегда за вами, но каждый производитель должен исполнять единые нормы и требования действующего законодательства, поясню: если на коробке с молоком написано – молоко, то в составе должно находиться только молоко и ничего более, если это сливочное масло, то соответственно в составе должны быть только сливки.

Никто не запрещает производить продукты на основе или с использованием такого масла или жира, но тогда об этом должно быть честон указано на этикетке! Потребитель, покупая молоко цельное коровье, должен покупать именно его, а не продукт «инкогнито», произведенный из неизвестных ингредиентов.