Алексей Зимин о настоящем итальянском мясе

Какое же свинство! Нет, вы только почитайте! Но вести себя как свинья в гастрономическом смысле — характеристика как раз положительная, утверждает главный редактор журнала ­«Афиша-Еда» Алексей Зимин, рассказывая о прошутто, мортаделле, салями и других тонкостях организации свиной натуры.

Прошутто (пармскую ветчину) лучше подавать не к красному, а к белому, чуть сладкому вину – ламбруско или спуманте

Честертон писал, что очертания жирной, хорошей свиньи поистине прекрасны; изгиб ее бедра смел и груб, как поверхность водопада или контур тучи. По сравнению со свиньей лошадь нескладна и костлява. А на хорошую свинью можно смотреть откуда угодно — с омнибуса, с памятника, с самолета; она останется прекрасной, пока будет видна. Это не аберрация поэтического зрения. Если бы европейская история имела глаза, она смотрела бы на свинью ровно таким — обожающим, влюбленным взглядом. Свинья для Европы — связующее звено в пищевой цепочке и даже религиозный символ: еврею-бакалейщику, чтобы считаться христианином, не нужно было лезть в крещенскую купель, достаточно было повесить в лавке на крюк вяленый свиной окорок.

У свиного окорока два полюса — черный иберийский хамон и розовое пармское прошутто. И то и другое — сыровяленая ветчина, рецепт которой до чрезвычайности прост: соль и свиная нога. Простота здесь, разумеется, как это часто бывает в гастрономии, вполне себе липовая. Потому что для хорошей ветчины требуются особые породы свиней, пожившие особым образом. Скажем, в Парме у свиней меню состоит из кукурузы и остатков производства пармезана. В Испании чаще всего оставляют кость внутри ноги, а в Италии кость удаляют, чтобы было можно резать ветчину на слайсере — тонкими полу­прозрачными листами, с белым жиром и розовым, с каплей влаги — мясом на срезе.

Технологически процесс производства ветчины состоит в избавлении от лишней влаги. Для этой цели используется морская соль, вытягивающая воду. Собственно, этим рецепт прошутто и ограничивается. Соль, окорок и прохладный температурный режим. Соль и прохлада не дают развернуться бактериям, делая мясо, как мощи, практически нетленным. Время — окорока выдерживаются иногда годами — старит мясо таким образом, что оно приобретает сили­коновую текстуру и сладковатый привкус.

Сладковатый запах старения, остановившегося распада материи — первое, что чувствует сунувший нос в бакалейную лавку человек. Не всякий способен выдержать этот парфюмерный букет, впрочем, не всякому нравится и запах ладана, а Château Margaux вообще отдает бархатной портьерой. Запах старения — то, что объединяет прошутто, благородные вина и кладбища. Это тоже вполне в духе традиционной европейской культуры, которая во многом культура увядания, смерти и одновременно победы над смертью, цветов на пепелище. Европейский карнавал — пляски смерти, потому что только смерть делает существование реальным. Классическая европейская культура — это культура мяса, а не овощей. Вегетарианство с его имитацией жизни — танец мотылька. До шестнадцатого века аристократия в Европе не ела овощей и зелени, только мясо, за исключением тех случаев, когда приходилось сидеть годами в осажденной крепости без подвоза продуктов — ели и лебеду, и чертополох. Правда, некоторые историки считают, что и тогда было больше случаев каннибализма, чем вегетарианства.

Говорят, что у воды есть свойство памяти. Где-то там, между атомами водорода и кислорода записывается все, что было. Технология производства прошутто — избавление от воды, при котором атомы водорода и кислорода улетучиваются, а память застревает в мышечных волокнах, задержанная кристаллами морской соли.

Салями — демонстрация того, как можно из небольшого количества мяса и большого количества жира создать симфонические произведения

Эту память не стоит будить грубо, саперной лопатой. Прошутто нарезается так тонко, чтобы не будить вакханалию воспоминаний, а деликатно сосредоточиться на вкусе и аромате. Сладкие запахи, сладкий, немного острый вкус, тонкий слой жира покрывает губы, запечатывая рот от лишних слов.

Парму можно дегустировать, как вино: рассматривать прожилки, оценивать цвет — от светло-розового до пунцового, взвешивать баланс — соленого и сладкого. Все эти качества, кстати, отлично проявляются, если подавать ветчину на пресном хлебе. Они становятся выпуклее, точнее. Красное вино тушит их, поэтому да­же лучше подавать парму к белому, особенно чуть сладкому — ламбруско, спуманте.

Главный на свете повар Ферран Адриа говорил, что самое важное в гастрономии — умение делиться. Это касается как поваров, которые не должны прятать свои рецепты, так и продуктов, которые должны отдавать в общую копилку блюда все лучшее, что у них есть, создавая альянсы, где целое ­больше простой суммы составных частей.

Пармская ветчина — продукт с точки ­зрения комбинаторики универсальный.

У итальянцев есть блюдо — салтимбокка. Тонкие ломтики сырой телятины, завернутые в пармскую ветчину, с добавлением шалфея и соуса на основе сицилийского белого крепленого вина — марсалы. По лаконизму средств и по производимому этими средствами эффекту — одно из сильнейших кулинарных изобретений. Сладость и резкий аромат марсалы, пресность телятины, одеколонный аромат шалфея — все это рифмуется, связывается воедино умиротворяющим объятием прошутто. Это прямо совершенство, как купола, построенные Брунеллески. Главное — не пересушивать тонко нарезанную парму при жарке, она этого не любит. Потому что сама является воплощением сухого. С точки зрения средневековой медицины, по крайней мере. На протяжении столетий в Европе вообще и в Италии в частности был распространен подход, согласно которому все продукты делились по нескольким качественным характеристикам. Как знаки зодиака — огонь, вода и так далее. И в одной тарелке надо было сочетать противоположности. Пармская ветчина с дыней — идеальные инь и ян, огонь и вода. Квинтэссенция такого подхода. Не просто еда, но и иллюстрация архивных философских смыслов.

Простые оппозиции, ­конечно, выглядят наглядней, но прошутто вольготно чувствует себя и среди сложных. Есть замечательный совершенно салат из пармской ветчины, инжира, сыра пекорино или пармезана, анчоусов и рукколы, заправленный соусом из оливкового масла, лимонного сока и меда. Несколько типов сладости, соли, кислота и щепотка белого молотого перца как знак скрепления всех этих союзов. К тому же это просто красиво — розовые волны ветчины, зелень рукколы, лиловый инжир, золото меда и бело-желтые крупинки сыра. Прямо совершенный пейзаж, хоть строй в нем летнюю дачу.

Тонко нарезанную парму легко пересушить, но такая нарезка не единственный способ общения с этим окороком. Есть замечательный рецепт приготовления савойской капусты, в котором пармская ветчина режется мелкими кубиками, обжаривается на сливочном и оливковом масле с небольшим количеством сладкого лука и чеснока, а потом тушится с савойской капустой, кумином и белым вином. Хорошо еще добавить щепотку сахара, чтобы вывернуть баланс вкуса в сторону сладкого. Это просто блестящая, феерическая штука, в которой ветчина практически растворяется, теряет индивидуальность ради того, чтобы передать все, что имеет, остальным продуктам. Привычка делиться, что называется. В этом смысле она ведет себя как то целое, из которого взялась. Как свинья. В гастрономическом смысле «вести себя как свинья» — это положительная характеристика. Свинья — животное, отдающее себя без остатка на разделочный стол. Британский шеф Фергюс Хендерсон, создавший гастропаб «Сент-Джон», ценит в свинине ее жертвенность — она действительно съедобна от пятачка до хвоста, вмес­те со всеми костями. Мало какое животное ­обладает ­подобным КПД.

Цельные части свиньи — окорок, прочие мышцы и жир — можно вялить, коптить, тушить и жарить, а все промежуточные — кожу, хрящи, обрезки — превращать в колбасы.

Главная итальянская колбаса — салями — демонстрация того, как можно из небольшого количества мяса и большого количества жира создать симфонические произведения. Тут опять-таки проявляется всемирная отзывчивость свинины. К мясу и жиру можно добавлять любые пряности, дирижировать сладостью, соленостью и остротой. Технологии приготовления салями, правда, сложнее, чем прошутто, — требуется что-то еще кроме соли, но это компенсаторная логика, которая тоже органичная часть гастрономии. Чем менее совершенны вводные данные, тем больше с ними придется повозиться.